espresso

A cachaça dos cafés .Um shot licoroso e concentrado, elixir de pura energia e vigor!
É meu caro… tirar um espresso digno das máximas é uma arte que exige prática.
Se você não acertar na primeira extração, não fique triste. Antes de chegar a um resultado satisfatório, todo barista que se preze gasta algumas tantas tentativas regulando moinho, dosagem e tempo de extração.
Embora haja uma discussão grande do que faz uma xícara de espresso ser uma xícara perfeita, para nós, basta com que as características do grão se apresentem de maneira elegante, o café esteja equilibrado, doce e encorpado. É disso que estamos falando! Pura vida, puro disfrute!
Certo que é trabalhoso, mas a verdade é que não há nada como molhar a boca com esse néctar cafeínado.

você vai precisar de:

  • – moedor para espresso
  • – máquina de espresso manual
  • – porta filtro
  • – tamper
  • – balança digital
  • – xícaras aquecidas

água

temp .: 93 ºC
quant.: 30/40 ml

a máquina deve ser ligada 40 min antes da primeira extração para que a caldeira esquente e matenha a temperatura e pressão ideais.

grão

quant.: 19/21gr

o grão torrado para espresso costuma ser um pouco mais escuro do que aqueles torrados para extrações por filtro. Isso se dá pelo maior desenvolvimento dos açúcares na fase final da torra, o que vai garantir mais cremosidade e equilibrio a bebida através desse método.

moagem

fina

um dos pontos chave na extração. deve ser adaptada a cada momento de acordo com o grão, a temperatura e humidade do ambiente, tempo de extração e perfil de sabor desejado. é a principal variável a ser trabalhada no espresso.

apoie o porta filtros vazio sobre a balança e zere o marcador

regule o moinho para uma moagem que se adeque ao tempo de extração, grão, compactação, pressão, entre outras variáveis
(você repetirá esse procedimento sempre que for preciso reestabelecer o padrão de bebida desejado)

posicione o porta-filtros no suporte do moinho e acione o dispenser

posicione o porta-filtros no suporte do moinho e acione o dispenser

dê dois golpes secos de cima para baixo contra o suporte do moedor
segurando a haste da cesta com a outra mão para mante-la firme e reta

agora que a primeira parte de pó já esta acomodada na cesta, continue o fluxo do dispenser até formar outro montinho no porta-filtros

confira a quantidade de café depositada no porta filtros e corrija se necessário.para o nosso espresso utilizamos 20gr de pó

acomode novamente o café, mas dessa vez utilizando os dedos (hand packing).
forme um angulo de 45° entre o seu indicador e polegar e comece a distribuir uniformemente o café pela cesta com a lateral dos dedos (isso exige prática)

você pode utilizar a sua própria técnica, desde que a distribuição seja uniforme

o café pronto para ser compactado deve estar assim

apoie o porta filtros numa base emborrachada, posicione o tamper corretamente (reto) e utilize o peso do corpo sobre ele exercendo uma pressão de 10/20 kilos para compactar o bolo de café

limpe as bordas da cesta do porta-filtros com cuidado para não desfazer o seu trabalho de compactação

se a sua compactação foi bem feita, a superfície deve estar nivelada

antes de encaixar o porta-filtros no grupo, acione o fluxo de água da máquina (flush) por 3’’ para limpar os canais que ficaram sujos da extração anterior

com uma toalha limpa ou perfex, seque a grade para que nem a xícara e nem a balança fiquem com a base molhada

encaixe finalmente o porta-filtros no grupo

posicione a xícara sobre a balança de baixo do porta-filtros, zere e acione imediatamente o fluxo de água para iniciar a extração

a primeira gota de café deve cair na xícara entre 3 e 5 segundos, que é o tempo que demora a pré infusão do bolo. agora fique de olho na
balança, no fluxo e no tempo para chegar a bebida perfeita.

cada café, cada dia, cada barista um caso. mas uma bela xícara de espresso costuma ter entre 30 e 40 ml (max) de bebida e sua extração
dura entre 20 e 30’’. se não gostar, tente outra vez. encontre a perfeição.

é importante encontrar um resultado equilibrado que ressalte as qualidades do café. amargor é defeito, fique atento. o espresso deve ser encorpado, doce, licoroso, negro e com a crema dourada e brilhante

para ter certeza que a extração foi bem realizada, verifique a borra.
ela deve estar úmida e compactada, sem poças de água.

o teste final é quando você retira o bolo do porta-filtros e ele sai assim: compacto. deixando a cesta quase limpa para a próxima extração.